Расчет специального теплового оборудования

Отличительной чертой пароконвектоматов является возможность обрабатывать продукты не только в режиме конвекции(сухой жар), но, как минимум, еще в двух режимах:

• приготовление на пару при температуре 100 °С,

• комбинированный пароконвекционный режим с регулированием уровня влажности в камере.

Благодаря щадящей обработке (отсутствует контакт продукта с любой жарочной поверхностью) овощи, мясо и рыба сохраняют свой вид, натуральный вкус и практически все витамины, а выпечка становится воздушной. При этом потеря веса по сравнению с традиционной тепловой обработкой уменьшается, например, у мяса - на 60%, овощей и гарниров - на 80-100%, и нет необходимости использовать в больших количествах масло и жиры.

Важным достоинством всех пароконвектоматов является их унификация по гастроемкостям: общепринятый стандарт GN 1/1, также бывают модели под GN 2/1 и под противни 600х400 (Backernorm).

Вместимость функциональной емкости определяется по количеству продуктов, обрабатываемых в максимальный час по формуле:

Для весовых продуктов:

N вес. = V·g (2.21)

где V - объем функциональной емкости, дм3 ;

g - объемная масса продукта, кг/дм3;

V = fф.е · h , (2.22)

где f ф.е. - площадь функциональной емкости, м2;

h -высота слоя продукта, дм; h = 0,4 дм

Для штучных продуктов:

Nшт = fф.е/ f изд. (2.23)

где f ф.е. - площадь функциональной емкости, м2;

f изд.- площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

Расчет параконвектомата сводится в таблицу 2.13.

Таблица 2.13 - Расчет пароконвектомата