V = fф.е · h = 17,225·0,4 = 6,89 дм3
fф.е = 5,3·3,25 = 17,225 дм2
Доведение до готовности блюд будет производиться также в пароконвектомате.
Принимаем пароконвектомат Unox XVC 104 c тремя отсеками.
Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле
(2.24)
где V - вместимость чаши, дм3;прод - объем обжариваемого продукта, дм3;
Vж - объем жира, дм3;
φ - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Объем продукта Vпрод определяют по формулам (2.8). Объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы.
По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц определяют по формуле:
(2.25)
где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.
Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде таблицы 2.14.
Таблица 2.14 - Расчет вместимости чаши фритюрницы
Наименование блюда |
Масса продукта за расчетный час, кг |
Объемная масса продукта, кг/дм³ |
Объем продукта, дм³ |
Объем жира, дм³ |
Продолжительность тепловой обработки, мин. |
Оборачиваемость за расчетный период |
Расчетный объем чаши, дм³ |
Картофель жареный |
1,5 |
0,65 |
2,31 |
1,54 |
10 |
6 |
0,642 |
Рыбные оладушки |
1,17 |
0,56 |
2,09 |
2,09 |
15 |
4 |
1,045 |
Яблоки в меде по-Китайски |
1,148 |
0,55 |
2,09 |
0,697 |
5 |
12 |
0,232 |
ИТОГО |
1,919 |
Принимаем фритюрницу BECKERS FR4 мощностью 2,2кВт, производительностью 6кг/ч, с габаритами сетки 130×250×100 мм, объёмом чаши 4л.
Для приготовления блюда «Сате из баранины» необходим контактный гриль. Принимаем гриль контактный SIRMAN PDM 3000 с комбинированной нижней поверхностью.
Для получения кипятка принимаем электрокипятильник ANIMO WKT 10HA наливной, емкостью 10л, производительностью 30л, нагрев за 24мин.
Управление персоналом предприятия делится на три главных направления: стратегическое, оперативное и обеспечение.
Наиболее ранним подходом к оценке стиля управления был взгляд, основанный на оценке личных качеств.