Расчет явочной численности работников горячего цеха
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
(2.26)
где n - количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, порц.;
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;
t = К∙100,
где К - коэффициент трудоемкости (справочные данные);
- норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с;
Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч
Т= 8 ч или 11,5 ч;
λ - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (для 8 ч. - 1,14, для 11,5 ч. - 1,19)
Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд. Расчет сводится в таблицу 2.15.
Таблица 2.15 - Расчет численности работников
|
Наименование блюд |
Количество блюд за день, порц. |
Коэффициент трудоемкости |
Время трудозатрат |
Количество человеко-дней |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Суп рыбный по-таиландски |
33 |
0,8 |
80 |
0,08 |
|
Солянка рыбная |
70 |
1,3 |
130 |
0,277 |
|
Острокислый суп |
46 |
0,5 |
50 |
0,07 |
|
Суп картофельный с грибами |
25 |
0,5 |
50 |
0,038 |
|
0,465 | ||||
|
Судак в соусе с грибами |
53 |
1,0 |
100 |
0,161 |
|
Пряная соломка их говядины |
40 |
0,6 |
60 |
0,073 |
|
Устрицы в соусе белое вино |
10 |
0,1 |
100 |
0,03 |
|
Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре |
40 |
0,6+0,3 |
90 |
0,11 |
|
Рыбное мули с рисом отварным цветным |
30 |
0,8+0,1 |
90 |
0,082 |
|
Рыбные оладушки с огуречной приправой |
30 |
1 |
100 |
0,091 |
|
Эскабече с рисом отварным |
30 |
0,8+0,1 |
90 |
0,082 |
|
Фаршированная форель с запеченным картофелем |
30 |
2,0+0,2 |
220 |
0,201 |
|
Морской окунь жареный с клюквой и запеченным картофелем |
25 |
0,8+0,2 |
100 |
0,076 |
|
Кета с лимонным соусом и овощами припущенными |
25 |
0,8+0,2 |
100 |
0,076 |
|
Хек с горчичным соусом и картофелем жареным |
50 |
0,6+0,3 |
90 |
0,137 |
|
Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке |
25 |
0,6+0,2 |
80 |
0,061 |
|
Сате из молодой баранины с рисом отварным |
40 |
1,1+0,1 |
120 |
0,146 |
|
Мясные фрикадельки «Львиная голова» с цветной капустой отварной |
40 |
0,6+0,2 |
80 |
0,097 |
|
Крабы, тушеные в сметане и вине |
34 |
1,5 |
150 |
0,155 |
|
Пряные баклажаны |
21 |
1,1 |
110 |
0,07 |
|
Жареный рис «Бухта ароматов» |
21 |
0,5 |
50 |
0,032 |
|
Омлет по-Кантонски |
20 |
0,4 |
40 |
0,024 |
|
Сосиски отварные |
25 |
0,3 |
30 |
0,023 |
|
Макаронные изделия отварные |
25 |
0,1 |
10 |
0,005 |
|
1,732 | ||||
|
Яблоки в меду по-китайски |
65 |
0,5 |
50 |
0,099 |
|
«Лече Флан» |
70 |
0,7 |
70 |
0,149 |
|
0,248 | ||||
|
ИТОГО |
2,455 |
Управление персоналом
Управление персоналом предприятия делится на три главных направления: стратегическое, оперативное и обеспечение.
Стили управления
Наиболее ранним подходом к оценке стиля управления был взгляд, основанный на оценке личных качеств.