Процентное соотношение блюд в ассортименте ресторана сводится в табл.2.3
Таблица 2.3 - Соотношение различных групп блюд в ассортименте
Наименование блюд |
Процентное соотношение |
Количество блюд | |
От общего количества |
От данного вида | ||
Холодные закуски: рыбные мясные салаты кисло-молочные продукты |
45 |
35 20 40 5 |
748 262 150 299 37 |
Горячие закуски |
5 |
100 |
83 |
Супы: прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие |
10 |
20 70 10 |
166 33 116 17 |
Вторые горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные, творожные |
25 |
60 25 5 10 |
416 250 104 21 41 |
Сладкие блюда |
15 |
250 | |
ИТОГО |
16 63 |
Расчетное меню ресторана на 80 мест приведено в таблице 2.4
Таблица 2.4 - Расчетное меню ресторана на 80 мест
Номер рецептуры или ТК |
Наименование блюд |
Выход блюда, г |
Количество блюд, порций | ||
1 |
2 |
3 |
4 | ||
ТК №1 |
Фирменные блюда Рыбная закуска с кукурузой (холодная закуска) |
145 |
75 | ||
ТК №2 |
Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре (карп отварной в соусе из сладких маринованных овощей) |
445 |
30 | ||
ТК №3 |
Рыбное мули с рисом отварным цветным (жареная треска с кокосовым соусом) |
480 |
30 | ||
ТК №4 |
Рыбные оладушки с огуречной приправой |
320 |
30 | ||
ТК №5 |
Эскабече с рисом отварным (блюдо из маринованного палтуса) |
415 |
30 | ||
ТК №6 |
Фаршированная форель с запеченным картофелем |
475 |
30 | ||
ТК №7 |
Холодные блюда и закуски Рулет из сёмги |
160 |
65 | ||
ТК №8 |
Филе окуня под соусом |
165 |
57 | ||
ТК №9 |
Рыба «Хе» острая |
165 |
65 | ||
ТК №10 |
Рулет мясной с яблоками и сливами |
120 |
75 | ||
ТК №11 |
Курица Бань-Бань (закуска из куриного филе с огурцом) |
155 |
75 | ||
ТК №12 |
Рыбный салат с яблоками |
130 |
44 | ||
ТК №13 |
Салат из рыбы с маринованным красным перцем |
150 |
45 | ||
ТК №14 |
Салат из лосося с рисом |
125 |
45 | ||
ТК №15 |
Салат-коктейль с копченой рыбой |
120 |
45 | ||
ТК №16 |
Салат из говядины по-тайски |
135 |
60 | ||
ТК №17 |
Салат с креветками и авокадо |
130 |
60 | ||
Сырная тарелка |
100 |
37 | |||
ТК №18 |
Горячие закуски Судак в соусе с грибами |
100 |
43 | ||
ТК №19 |
Пряная соломка из говядины |
125 |
40 | ||
ТК №20 |
Супы Суп рыбный по-таиландски |
500 |
33 | ||
Рец. №159 |
Солянка рыбная |
500 |
70 | ||
ТК №21 |
Острокислый суп |
500 |
46 | ||
ТК №22 |
Суп из цитрусовых |
350 |
17 | ||
ТК №23 |
Вторые горячие блюда Морской окунь жареный с клюквой и запеченным картофелем |
465 |
25 | ||
ТК №24 |
Кета с лимонным соусом и овощами припущенными |
395 |
25 | ||
ТК №25 |
Хек с горчичным соусом и картофелем жареным |
330 |
25 | ||
ТК №26 |
Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке |
400 |
25 | ||
ТК №27 |
Сате из молодой баранины с рисом отварным |
400 |
30 | ||
ТК №28 |
Мясные фрикадельки «Львиная голова» с цветной капустой отварной |
445 |
40 | ||
ТК №29 |
Крабы, тушеные в сметане и вине |
450 |
34 | ||
ТК №30 |
Пряные баклажаны |
210 |
21 | ||
ТК №31 |
Жареный рис «Бухта ароматов» |
315 |
21 | ||
ТК №32 |
Омлет по-Кантонски |
225 |
20 | ||
ТК №33 |
Сладкие блюда Яблоки в меду по-китайски |
165 |
60 | ||
ТК №35 |
«Лече Флан» (молочный десерт) |
140 |
65 | ||
ТК №36 |
Мусс малиновый со взбитыми сливками |
170 |
65 | ||
ТК №34 |
Ледяная фруктовая горка |
170 |
60 | ||
Рец. №627 |
Горячие напитки Чай черный |
200 |
15 | ||
Рец. №628 |
Чай с сахаром и лимоном |
200/5/9 |
15 | ||
ТК |
Чай зеленый |
200 |
15 | ||
ТК |
Чай фруктовый |
200 |
15 | ||
Рец. №635 |
Кофе черный |
100 |
30 | ||
Рец. №637 |
Кофе черный со сливками |
100/20 |
40 | ||
Рец. №641 |
Кофе черный с коньяком |
100/15 |
26 | ||
ТК |
Шоколад со взбитыми сливками |
150/30 |
16 | ||
ТК |
Холодные напитки Молочный коктейль |
250 |
188 | ||
Сок свежевыжатый апельсиновый |
250 |
15 | |||
Сок свежевыжатый яблочный |
250 |
15 | |||
Сок натуральный персиковый |
250 |
10 | |||
Управление персоналом предприятия делится на три главных направления: стратегическое, оперативное и обеспечение.
Наиболее ранним подходом к оценке стиля управления был взгляд, основанный на оценке личных качеств.